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    醬油和酵素不得不說的故事
    發布時間:2015-07-02
           “開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”。
            醬油是我國傳統的釀造制品,是人民生活中不可缺少的調味品。是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料,經過微生物酵素的作用,發酵水解生成多種氨基酸及各種糖類,并以這些物質為基礎,在經過發在的生物化學變化,形成具有特殊色澤、滋味、香氣的調味液。
            從世界范圍說,我國是醬油生產起源最早的國家。據史書記載,我國遠在周朝時期就有利用肉類、魚類為原料,生產各種各樣的醬,統稱為“醢”。北魏時期的賈思勰著《齊民要術》一書記載了制醬的方法和技藝,書中記有“醬清”、“豆醬清”,是指以大豆為原料制成的醬油,正式出現醬油名稱是在我國12世紀的宋朝。
            醬油用的原料是植物蛋白質和淀粉。在發酵過程中味的形成是利用酵素的作用。如蛋白酵素及肽酵素將蛋白質水解為氨基酸,產生鮮味;谷氨酰胺酵素把無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的谷氨酸;淀粉酵素將淀粉水解成糖,產生甜味;果膠酵素、纖維素酵素和半纖維素酵素等能將細胞壁完全破裂,使蛋白酵素和淀粉酵素水解的更徹底。同時,在制曲及發酵過程中,酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酵素。由乳酸菌產生食量乳酸,由酵母菌發酵生產乙醇,以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構成醬油復雜的香氣。此外,由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀粉經曲霉淀粉酵素水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素,使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列及其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混合,最后形成色香味獨特的醬油。
            醬油含有18種氨基酸以及多肽、還原糖、多糖、醇類、醛、酯、有機酸等成分,不僅是具有獨特色、香、味的東方傳統調味品,而且也是營養豐富的功能性食品,能增食欲、助消化,是人們日常生活中不可缺少的調味品之一。
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