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    酵素由有用菌產生
    發布時間:2015-08-15
          從字面上來看,酵素的酵,是發自酒中的氣,亦即香氣。眾所周知,酒精是用菌等微生物,把米發酵而成。酒、味噌、醬油、干酪、酸乳酪等發酵食品,都是利用微生物的發酵作用。
          從醬油到盤尼西林都靠微生物
          聽到微生物這個名詞,就會讓人聯想到一些莫名其妙的病原菌,而對它產生不好的印象。像前一陣子令日本人大恐慌的0—一五七侵入體內、損害人體健康的有害微生物確實存在,不過對人類生活有用的微生物也不少。例如發酵酒類或味噌、醬油的菌:制面包的酵母菌;含在干酪、酸乳酪中的乳酸菌;由酒精生成食醋酸菌;由青霉制成的盤尼西林等種種抗生素,如果沒有微生物就無法制成。
          為什么突然提起微生物呢?因為若要在飲食生活中,攝取充分的食物酵素,最有效的方法就是借重微生物的力量。
          酵素的英文是Enzyme,希臘語譯為“酵母之中”。顧名思義,酵母等微生物,雖只是一雙,但其中含有數百種酵素。不但如此,還有很多微生物在細胞內生產酵素,再分泌到外面,因此對人類而言,微生物正是酵素的寶庫;而發酵就是產生酵素的意思。
          酵素是十九世紀前半,由法國人皮安興秘魯索發現的,他們第一次發現將淀粉變成糖的淀粉酶。在發再酵素的數千年前,人類已經懂得發酵技術,如古代希臘、埃及、中國都已知道利用微生物來生產食物酵素,補充因用火、熟食而失去的食物酵素,這是生物技術的雛形。到今天將微生物細胞內分泌的酵素,或從動物臟器提取的酵素,應用于醫藥領域上的嘗試已相當普遍,即使現在最尖端的遺傳科技,也要運用到酵素的原理。有朝一日,人類若能夠自由運用酵素,那么百病不侵、長生不老、永保年輕,將不再是夢想。但就目前和科學技術而言,人類還是無法自由合成具有生命能量的酵素。
          最早利用到的是醃制蔬菜
          人們最早利用到酵素的方法是醃制蔬菜。亦即將充分吸取大地能量,包含豐富維生素、礦物質及大量維質的蔬菜,醃漬于米糖中,利用乳酸菌、酵母的作用予以發酵。借著微生物的力量,不但能夠攝取到多量食物酵素,還會增加維生素及礦物質等營養。臂如同樣是胡瓜,醃漬過后所含的維生素就比新鮮的高出許多。在從前的農業社會中,幾乎每個家庭都有醃制食物的經驗,如豆瓣醬、豆腐乳等等。在日本,比較有名的是納豆,在歐美國家則以乾酪最普遍。
          最近,日本食品科學界更發展出以多種天然植物發酵制成的酵素,稱為“野草酵素”,所用的植物包括艾草、車前草、蕺草、甘茶蔓(土常山)、薏仁、決明草、蒲公英、靈芝、山葡萄等二十幾種藥草;再加上有機栽培的羅卜、胡羅卜、甘藍、牛蒡、番茄等二十多種蔬菜;另外,還有九種水果及三種海藻等總共五十種以上。
          為什么要使用這么多種類的蔬菜及藥草來制造呢?因為野草、蔬菜的生命體細胞中含有多量酵素及不同的微生物,這些微生物中也有酵素。例如蕺草與胡羅卜細胞中所含的酵素就不相同。蔬菜、野草、水果種子或依其生長的土壤不同,酵素的種類也不相同。因此將各種不同蔬果合在一起,使其利用各種有用菌發酵、生成酵素后,我們再拿來當健康食品使用,即可攝取到各式各樣的酵素了。

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